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黄原胶还有一个名字是汉生胶，黄原胶是一种相对分子量很高的碳水化合物，以5分子糖为一单元，由与此相同的单元聚合而成的高分子多糖物质。

每一单元由2分子葡萄糖、2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸组成。

其主链由β-葡萄糖通过1，4-糖苷键相连而成的2分子葡萄糖为单元，其结构与纤维素结构相同，相间在葡萄糖的C₃上连有2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸构成侧链。

在侧链上有丙酮酸及羧酸侧基。因其侧链含酸性基团，在水溶液中呈多聚阴离子，构成黄原胶的三级立体结构：带阴离子的侧链缠绕主链形成螺旋结构，分子间靠氢键形成双股螺旋，而双股螺旋结构间又是靠微弱的非共价键维系，形成规则的“超级接合带状的螺旋聚合体”。

其所具有的独特性能跟含有的丙酮酸有关，通常情况下黄原胶中丙酮酸含量的高低可以用来衡量其性能的优劣。

黄原胶为类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。

水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高粘度。如1%黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的100倍。

本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低; 剪切停止，立即恢复原有粘度。

其特性具体为：

1. 典型的流变特性 气味典型的假塑性流体，其剪切应力和剪切速度之比随着剪切应力速率的增大而减小，原因是随着剪切速率增加，因胶状网络遭到破坏，导致黏度降低，胶液变稀，但一旦剪切力消失，黏度又可恢复，因而使它具有良好的泵送和加工性能。利用这种特性在需要添加增稠剂的液体中加入黄原胶，不仅液体在输送过程中容易流动，而且静止后又能恢复到所需要的黏度，因此被广泛应用于饮料，和化妆品行业。

2. 低浓度时的高黏性 1%的黄原胶黏度为Pa·s，含2%～3%黄原胶的液体，其黏度高达3～7Pa·s。它的高黏性使其具有广阔的应用前景，但同时又给生产上的后处理带来麻烦。0.1%NaCl等单价盐和Ca、Mg等二价盐，可使0.3%以下的低胶溶液的黏度略有下降，却能提高较高浓度胶液的黏度。

3. 耐热性  黄原胶在相当宽的温度范围内（-98～90℃）黏度几乎无变化。其即使在130℃的高温下保持30min后冷却，溶液的黏度也无明显变化。在经多次冷冻-融化循环后，胶液的黏度并不发生改变。有盐存在时，其溶液具有良好的热稳定性，在高温条件下若添加少量电解质如0.5%NaCl，可稳定胶液的黏度。

4. 耐酸、碱性  黄原胶水溶液的黏度几乎与pH无关。这一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素（CMC）等所不具备的。如胶水溶液中无机酸浓度太高，胶液就不稳定;在高温下会发生酸对多糖的水解，因而引起胶液黏度下降。含NaOH含量大于12%，可使黄原胶发生胶凝甚至沉淀，碳酸钠浓度超过5%，也会引起胶凝。

5. 抗酶解  黄原胶骨架由于侧链的屏蔽效应，因此有不被酶水解的奇特能力。

6. 相容性  黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、角豆胶溶混后，溶液的黏度以叠加的形式增加。在有多种盐存在的水溶液中，其表现出良好的相容性。但高价金属离子，高pH会使其变得不稳定，加入络合剂就能防止不相容的发生。

7. 溶解性  黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，其很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下配制，搅动时应尽可能减少空气混入。如果将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精等混匀，然后用少量水湿润，最后加水搅拌，这样配制出的胶液其性能更好。其可以溶解在许多有机酸溶液中，而且性能稳定。

8. 分散性  1%的黄原胶溶液其承托力为5N/m²，是添加剂中优良的悬浮剂和乳化稳定剂。

9. 保水性  黄原胶对具有良好的保水、保鲜作用。

瓜尔胶主链由(1-4)-β-D-甘露糖为单元联接而成，侧链由单个α-D-半乳糖组成并以(1-6)键与主链相接，如图1所示。瓜尔胶因来源不同分子量约为100～200万，甘露糖与半乳糖之比约为1．5～2：1[1]。

从支链的半乳糖来看，有四个羟基均可以参与酯化或醚化反应，考虑到空间的位阻效应，羟甲基中的伯羟基反应活性最强，此外甘露糖的羟基也有一定的反应活性。这种特性与那些无分支、不溶于水的葡甘露聚糖有明显的不同。

瓜尔胶为白色至浅黄色可自由流动的粉末，易吸潮。

瓜尔胶密度为1.492g/cm3，能完全溶于冷水和热水，但不溶于油、油脂、汀、酮和酯。其水溶液无味、无臭、无毒，呈中性。由于溶液中含有少量的纤维和纤维素，因此呈淡灰色半透明状。

瓜尔胶在水溶液中表现出典型的缠绕生物聚合物的性质，一般而言，0.5%以上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性，没有屈服应力。

瓜尔胶在冷水中就能充分水化（一般需要2h），能分散在热水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的黏度在5～6Pa.s之间，具体黏度取决于粒度、制备条件及温度，为天然胶中黏度最高者。

分散于冷水中约2h后呈现较强黏度，以后黏度继续逐渐增大，24h达到最高点，粘稠力为淀粉糊的5～8倍，若再加热则迅速达到最高黏度。

瓜尔胶溶液在pH值4.0～10.5范围内是稳定的，在pH值8时水合作用最快。

瓜尔胶水溶液的热稳定性较差，短时间内加热到40℃，很快就能获得最高黏度，但是冷却后能恢复到原来的数值，另外长时间的高温处理将导致瓜尔胶降解而使黏度降低，在80～95℃加热一段时间，主链糖苷键断裂，就会丧失黏度，同时溶液丧失了热可逆性，黏度不能恢复。

瓜尔胶作为一种天然高分子化合物，瓜尔胶易被酶和细菌分解而不能长期储存，常见的酶是半乳糖酶和甘露糖酶。抑制酶和细菌的方法是在溶液中加入NaS、NaS2O3和NaN3等。

研究了瓜尔胶在酸性条件下的稳定性，在50℃时，pH=3的条件下基本不水解，低于3时将会有不同程度的水解，而在室温25℃时，即使pH=1.0时也基本不水解，说明瓜尔胶具有较强的耐酸碱性。

但是硫酸或三氟乙酸等强酸则可以使其完全水解为单糖，可利用此性质测定瓜尔胶及其衍生物中两种单糖的比例。

瓜尔胶是一种溶胀高聚物，水是它的通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇溶液中。

此外由于瓜尔胶的无机盐类兼容性能，其水溶液能够对大多数一价盐离子（Na+、K+、Cl-等）表现出较强的耐受性，如食盐的浓度可高达60%；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。

瓜尔胶分子主链上每个糖残基都有两个顺式羟基，在控制溶液pH值的条件下，瓜尔胶将会通过极性键和配位键与交联剂进行交联，如硼酸盐、金属离子等反应，可生成稍带弹性的水凝胶，此外还能形成一定强度的水溶性薄膜。

瓜尔胶分子链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢键，所以与小麦淀粉共煮可达更高的黏度。

瓜尔胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和κ-型卡拉胶相互作用而形成复合体，瓜尔胶与黄原胶有一定程度的协同作用，但与卡拉胶则无协同效应，这种相互作用比之槐豆胶则相对较弱。

在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有增强黏度的协同作用。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因此而扩大了瓜尔胶的分子，这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生相互排斥的结果。如加入电解质，引入相反的离子则中和了阴离子电荷，因此破坏了协同作用。

瓜尔胶分散于冷水中约2h后呈现很高的粘度，以后黏度逐渐增大，24h达到最高点，加热则迅速达到最高粘度。