【原料介绍】5种天然着色剂的特点及其用途

2016.12.09

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颜色是评价产品外观质量的重要标准之一，人们在判断产品的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起消费者的购买欲望；反之，如果在生产、加工、运输过程中变色或者退色，就无法满足消费者的需要。

着色剂具有以下特点

(1)天然着色剂色调比较自然柔和，能拉近人与自然的关系，但是天然着色剂染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到年轻消费者特别是儿童和少女的欢迎。

(2)天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性较高，但合成着色剂有着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜等优点而备受人们欢迎。

(3)大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定，色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。

(4)有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。

(5)大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用。例如，红甘蓝色素对人体心脏病和动脉硬化都有良好的防治作用。

下面就介绍几种天然的着色剂

1、红曲

红曲是我国的传统发酵制品，相传有1000多年的历史，主要产于我国福建、浙江、广东等南方省区。红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。

其特点是：

对酸碱度稳定

它的水溶液在pH为11呈橙色，pH为12时呈黄色，也就是当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。

耐热性好

红曲色素和红曲红素在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。

耐光性好

红曲色素和红曲红素对日常光线是比较稳定的，红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当稳定。但在太阳光强烈直射下则色泽减弱。

不受金属离子的影响

在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97%以上。

不受氧化剂和还原剂的影响

400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和最初颜色相同，没有变化。

着色性好

红曲色素和红曲红素对原料的着色性好，尤其是蛋白质或含蛋白质较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。

安全性好

红曲色素的安全性很好。动物试验表明，红曲色素均未发现任何急性、慢性中毒现象。

2、紫苏提取物

紫苏是我国传统药用植物。紫苏全草含有的色素属花青素，含量为2％～3％，主要成分为紫苏素和紫苏宁。紫苏具有特殊的芳香，主要成分为紫苏醛。鲜紫苏叶经提取得到的色素有较好的耐热、耐光性能，在pH值低于4时还具有较好的稳定性。

3、葡萄红

葡萄红为葡萄皮提取物，主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。

4、叶黄素

叶黄素广泛存在于菠菜、甘蓝以及格桃、芒果和木瓜中。叶黄素和玉米黄均属胡萝卜素系，在人体血浆中也能测出来。它在疾病预防中具有抗氧化作用。

5、紫草红

紫草红是从东北硬紫草根中提取的天然着色剂，在我国可用于果味饮料、雪糕、冰棍和化妆品的调色。据了解，紫草红是用二氧化碳超临盖界萃取法从紫草根皮中提取的萘醌类色素，主要成分是紫草素及其衍生物。紫草红色泽鲜艳、纯正、着色力强、渗透力强、物理化学性能稳定，具有抗菌、消炎、促进肉芽组织生长等多种生理和药用功效，在食品、保健品、化妆品等行业具有广阔的应用前景。